Directions

• Voorbereiding
• Je begint met het voeden van de starter om 08:00 in de ochtend. Mijn starter weegt ongeveer 20gr voor het voeden. Omdat ik 132gr nodig heb voed ik mijn starter minimaal met 80gr bloem en 80gr water. Wacht nu tot je starter is verdubbelt in volume en 'bol' staat, op dat punt is die het meest actief en kan het het beste gebruikt worden voor het bakken van een zuurdesem. Met een volwassen starter (6+ maanden oud) en een buiten temperatuur van 20 graden duurt dit ongeveer 5-6 uur.
• Wanneer je starter alive and kicking is, is die klaar om brood mee te bakken. Voeg de bloem, water, zout en je zuurdesem starter samen in een grote kom. Meng dit eerst door met een lepel of Deense deeg garde.
• Als het deeg wat samen komt kan je je handen vies maken. Vergeet je armbanden en ringen niet af te doen! Haal het deeg uit de kom. Dit gaat het beste met een deegschraper met een ronding erin. Leg je deeg op het aanrecht (zonder bloem! dan wordt je deeg te droog).
• Het klopt wanneer je deeg nat aanvoelt en bijna niet kneedbaar lijkt. Maak hier gebruik van de deegschraper. Met je dominante hand steek je de deegschraper onder het deeg en met je niet-dominante hand druk je het deeg weer op het aanrecht. Het gaat erom dat het deeg uitgerekt wordt en bewogen wordt. Je mag zelf bepalen wat voor beweging hierin het fijnst voelt. Doe dit voor ongeveer 10 minuten.
• Smeer een platte plastic bak het liefst met deksel (anders werkt plastic folie ook) in met een laagje olie. En leg het deeg in de bak en sluit deze af. Zet de bak met het deeg ergens op een warme plek in het huis, de ideale temperatuur voor het rijzen is 26 graden. Zorg dat het niet warmer is dan 30 graden en niet kouder dan 17 graden.
• Laat het deeg voor 30-45 minuten (afhankelijk van de temperatuur) rijzen. Pas na deze rijstijd de 'stretch and fold' methode. Maak je hand licht nat en pak het deeg van onderen vast. Nu trek je het omhoog totdat je voelt dat het niet hoger kan. Het deeg mag niet scheuren. Vouw het deeg naar de tegenovergestelde kant van de deegbol. Nu draai je het deeg of de bak een kwartslag en herhaal je de handeling. Doe dit totdat je merkt dat het deeg bijna niet meer rekt. Dit is ongeveer 6-7 keer. Laat het deeg nog een keer 30-45 minuten rijzen en herhaal dit nog 2x. Dus in totaal: 4x 30-45 minuten rijzen en 3x stretchen.
• Laten rusten
• Na het rijzen en stretchen laat je het deeg met rust voor de eerste bulk rijs. Deze duurt ongeveer 5-6 soms 7 uur. Het is belangrijk dat het deeg (bijna) in grootte is verdubbeld.
• Als het goed is is het nu bijna tijd om te gaan slapen, ergens tussen 22:00-24:00. Voordat je onder het wol kruipt is het belangrijk je deeg in de koelkast te zetten. Dit wordt de tweede bulk rijs. Ik gebruik hiervoor een rijsmandje maar je kan ook een kom met een theedoek gebruiken. Zeef wat bloem in het mandje of op de theedoek. Strooi wat bloem op het aanrecht en laat je deeg uit de bak vallen op het aanrecht. Nu vouw je alle hoeken 1 voor 1 bij elkaar totdat het deeg strak aanvoelt en er rond uit ziet. Leg het deeg met de bovenkant (die kant die op het aanrecht ligt) in het rijsmandje. Zeef nog wat bloem op de bovenkant van het deeg en dek het af met plastic folie.
• De volgende morgen is het tijd om je deeg af te bakken. Zet je gietijzeren pan in de oven op 240 graden. Doe dit ongeveer een uur lang zodat de pan goed warm is. Wanneer het uur bijna voorbij is haal je je deeg uit de koelkast. Knip een bakpapier horizontaal door de helft. Deze ga je gebruiken om het brood rustig in de pan te kunnen laten zakken. Leg de bol deeg met de onderkant naar boven in het midden van de bakpapier strook op het aanrecht. Snijd je deeg in, dit kan met een scheermesje of een broodmesje (deze snee moet dieper dan je denkt, ga er een paar keer langs zodat je echt een 'flap' creëert). Haal nu de pan uit de oven, en pak het bakpapier aan de twee uiteinde. Laat zo rustig het brood in de pan zakken.
• Doe de deksel op de pan en zet het brood voor 20 min in de oven. Na de eerste 20 min haal je de deksel van de pan en zet je de oven terug op 220 graden. Zet het brood terug in de oven voor nog een andere 20 minuten.
• Nu is je brood klaar! Haal hem direct uit de pan aan de hand van het bakpapier en laat hem afkoelen op een rooster.
• Dit verse brood is zo lekker dat het alleen al met boter en zout al je verwachtingen overtreft, enjoy!!